Otlitchnic’s Blog

В състава на козуначеното тесто влизат брашно, мая, мляко (или вода), сол, захар, яйца (цели, жълтъци или белтъци), мазнина (оливия или масло), ароматични или вкусови подправки.

Козуначеното тесто се приготвя по два начина: директен и инди­ректен.

По директния начин всички продукти, предвидени в рецептата, се замесват заедно. Маята се размива в част от млякото (водата), нагрято до 30—35°. В останалото мляко (вода) се разбиват захарта, солта и яй­цата. Тази смес също се затопля до 30—35°. Прибавят се размитата мая и брашното. Тестото се меси, докато стане гладко, без бучки. Накрая се прибавя на малки порции разтопената мазнина, като месенето продъл­жава до образуването на мехурчета. Намазаното с мазнина тесто се по­крива с чиста кърпа и се оставя да втасва на топло място — при тем­пература 28—30°.

Козуначено тесто от брашно с добър глутен се премесва два-три пъти, а от брашно с по-слаб глутен — само веднъж. Премесването на­малява обема на тестото, но в замяна на това спомага да завърши фер-ментационният процес и да се получат изделия с необходимите вкус, аромат и структура.

При индиректния начин тестото се приготвя на два етапа: 1) при­готвяне на маята и 2) приготвяне на тестото.

1. Приготвяне на маята. Взема се 40—50% от млякото (водата) и се загрява до 20—30° заедно с щипка захар. Размива се маята. Прибавя се част от отсятото брашно. Омесва се рядко тесто, което се поръсва с брашно и се покрива с чиста кърпа. Оставя се на топло да втасва. Гъсто захванатата мая втасва по-бавно и равномерно, откол­кото рядката.

В останалото мляко (вода) се слагат захарта, солта и яйцата. Сместа се затопля и се разбива. Прибавят се втасалата мая и останалото брашно. Тестото се измесва добре, като към края се слага по малко от затоплената мазнина. Месенето продължава, докато се появят мехурчета. Омесеното тесто се намазва с мазнина и се оставя на топло да втасва 1—2 часа. През това време то може да се премеси 1—2 пъти. Втасалото тесто добива по­реста структура и увеличава обема си. То се разделя на късове с големина според предназначението им, които се овалват и се разточват. От тях се правят предвидените изделия, които се нареждат в предварително на­мазана с мазнина и поръсена с брашно тава, но така, че при допълни­телното втасване и при печенето да не се слепят и деформират. Преди да се сложи във фурната, тавата (или формата) трябва да се остави в топло (28—30°) и със съответната влажност помещение, за да втасат допълнително козуначените изделия. При второто втасване тестото въз­становява порестата си структура, разрушена при разделянето, овалва­нето и оформянето му.

От козуначено тесто се правят козунаци, кифли, рула с плънка, понички, мекици, соленки, пирожки и др.

Време за приготвяне: около два часа; 4-6 порции

Продукти

/ кг. свинска плешка или шол

5-6 обелени ск. чесън

3-4 небелени ск. чесън

десетина стръка розмарин

1 дафинов лист

112 ч. ч. червено вино

1/2 ч. ч. гореща вода с разтворено в нея 7/2 кубче кон­центриран булъон „Кпоrr„

(2 с. л. соев сос – виж приложението)

(2 с. л. олио)

7-8 цели зърна чер пипер

прясно смлян чер пипер

1/2 ч. л. лют червен пипер

1 ч. л. сол

Предварителна подготовка

Измивам месото. Правя с остър тънък нож дупчици в него и го шпиковам с обелените скилидки чесън, зър­на чер пипер и стръкчета розмарин. Посолявам го и го поръсвам със смлян чер пипер и лют червен пипер. Евен­туално го намазвам от всички страни с по малко соев сос и червено вино. Ако месото няма тлъстини, добавям и малко олио. После го оставям да престои десетина ми­нути в тавичка, за да поеме подправките. Пускам фур­ната да се загрее на 250 градуса.

Готвене

Сипвам в тавичката по малко бульон и червено вино, за да не загаря месото. Прибавям няколко зърна чер пи­пер, 1 дафинов лист, небелените скилидки чесън и ня­колко стръкчета розмарин. Слагам и месото и го запи-чам на силен огън по 7-8 мин. от всяка страна. Намаля­вам фурната на 180 и оставям месото да се пече по око­ло 40 мин. от всяка страна, като от време на време го поливам със соса. Колкото пъти е необходимо, добавям още по малко вода и вино. Най-накрая подправям соса с още малко вино. После загасям фурната и оставям пе­ченото да постои още десетина минути вътре, за да по­чине и поеме подправките. Изваждам го, нарязвам го с остър нож на парчета с дебелина около 1 см. и ги под­реждам в чиния. Поливам ги със соса и ги поднасям с пюре или гарнитура от задушени зеленчуци и салата. Зву­чи простичко, но винаги се получава и гостите ви ще бъдат очаровани.

Време за приготвяне 30 мин.; 4 порции

Продукти

4 свински пържоли по около 150 г.

1  глава лук

2 ч. л. брашно

1 ч. л. доматено пюре

1 ч. ч. бяло сухо вино

40 г. масло

няколко капки олио

1 ч. л. сол

прясно смлян чер пипер

Предварителна подготовка

Начуквам леко пържолите. Нарязвам лука не много ситно. Накълцвам чесъна.

Готвене

1.    Загрявам маслото и олиото на силен огън и пържа пържолите по 7 минути от всяка страна. Изваждам ги в топла чиния.

2.    В същата мазнина на средно силен огън пържа лука и чесъна 3-4 мин., като бъркам с дървена лопатка. Напудрям с брашното и разбърквам. Добавям виното, доматеното пюре, солта и черния пипер и оставям соса да къкри още 5 мин.

3.    Връщам пържолите в тигана и ги оставям да къкрят заедно със соса още 5 мин. Сервирам ги с гарнитура от картофено пюре.

Време за приготвяне: около 20 мин

Сосът е кръстен на името на френски маркиз-кулинар, който се навъртал около Краля – Слънце.

Продукти

2 с. л. масло

2 с. л. брашно

1/2 л. прясно мляко

1/2 ч. л. сол

(малко настъргано индийско орехче)

(50 г. настърган кашкавал)

прясно смлян чер пипер

Предварителна подготовка и готвене

Стопявам маслото в тенджерка на тих огън, добавям брашното и бъркам с дървена лопатка около 2 мин. До­бавям млякото и непрестанно разбърквам, докато се по­лучи хубава каша, но без сосът да ври. Посолявам и сер­вирам. В някои варианти към соса бешамел може да се добави 50 г. настърган кашкавал. Също така малко нас­търгано индийско орехче и прясно смлян чер пипер.

Време за приготвяне: около 1 час и 30 мин.; 6 порции

Един много оригинален и вкусен вариант на тюрлю-гювеча, в който летните зеленчуци – тиквички, патлад­жани, бамя, зелен фасул и др. – се заместват със зимни.

Продукти

7/2 кг. агнешко (шилешко) месо без кости

З глави лук

З – 4 ск. чесън

4-5 картофа

3-4 моркова

2 стръка праз лук

1 малка глава целина

1  с. л. доматено пюре

2  с. л. масло
1 с. л. олио

3  ч. ч. топла вода
1 и 1/2 ч. л. сол

1 ч. л. вегета или зеленчукова добавка „Деликат“ 1/3 ч. л. лют червен пипер прясно смлян чер пипер

Предварителна подготовка

Нарязвам месото на парчета колкото кибритена ку­тийка. Обелвам картофите, праза, целината и моркови­те и ги нарязвам на едри парчета. Обелвам чесъна. На­рязвам едната глава лук не много ситно, а другите – на едри парчета.

Готвене

Загрявам маслото и олиото в тенджера на средно си­лен огън. Запържвам месото около 10 мин., като след 2 - З мин. добавям към него нарязаната глава лук. Доба­вям доматеното пюре, водата и всички подправки, по­кривам тенджерата с капак и оставям месото да къкри на тих огън 50 – 60 мин., докато омекне. Слагам и всич­ки зеленчуци без картофите, разбърквам и отново по­кривам тенджерата с капак. След 5 мин. добавям и кар­тофите и оставям манджата да къкри още 20-25 мин. покрита, докато омекнат всички зеленчуци. Сервирам я гореща.

Време за приготвяне: около 15 мин.; 6 порции

Един кисело-сладък китайски шедьовър.

Продукти

/ кг. свинско филе

1 малко яйце

1 и 7/2 с. л. нишесте или I с. л. брашно

2 резенчета джинджифил – виж приложението

1 малка глава лук

I ч. л. захар

1 с. л. вишновка или сух вермут, или 2 с. л. червено
вино

2 и 112 с. л. соев сос
б с. л. олио

За соевата паста:

4 с. л. соев сос

1 с. л. ябълков мус или друг не много сладък конфи­тюр

1 с. л. сладко от боровинки

Предварителна подготовка

1. С остър нож нарязвам месото на кубчета със стра­на по 1 см. Най-лесно става, ако е престояло поне поло­вин час в хладилника. Разбивам яйцето в голяма чиния, смесвам го добре с кубчетата месо, поръсвам отгоре нишестето и разбърквам добре. Накълцвам джинджифила и лука.

Време за приготвяне: около 15 мин. + 30 мин. за мариноване на месото; 4 порции

Както повечето японски манджи, и тази е страшно ароматична, а се приготвя лесно и за нула време.

Продукти

500 г. обезкостено свинско месо (най-добре шол)

2  средно големи глави стар лук

3  с. л. олио

За маринатата

З с.л. соев сос

З с. л. червено или бяло вино

50 г. джинджифил – виж приложението

Предварителна подготовка

1.    Нарязвам месото с остър нож на тънки лентички с дължина по около 5 см. Най-лесно става, ако месото е леко замръзнало. Нарязвам лука на кръгчета.

2.    Смачквам нарязания на парченца джинджифил с преса за чесън и го смесвам с виното и соевия сос. Изсип­вам така получената марината върху ивичките месо,
разбърквам добре и ги оставям да починат 30 мин.

Готвене

Загрявам добре олиото на средно силен огън и запържвам лука 2-3 мин., като разбърквам с дървена лопатка. Изваждам лука в чиния и слагам на негово място месни­те ивички. Запържвам ги 5 мин., като непрестанно раз­бърквам. Връщам лука при месото, запържвам ги заед­но 1-2 мин. и сервирам този самурайски шедьовър мно­го горещ с ориз.

Време за приготвяне: около 2 часа; 6 порции

Продукти

1. и 1/8 – 2 кг. свински бут с кокал

8 картофа

18 ск. чесън

1/3 ч. ч. вода

З с. л. ситно нарязан магданоз

З с. л. олио

2 ч. л. сол

прясно смлян чер пипер

1/3 ч. л. тимиан – виж приложението или розмарин, а може и двете

3 с. л. червено вино

Предварителна подготовка

Пускам фурната да се загрее на 190 градуса. Загрявам олиото в тиган и запържвам месото от двете страни ня­колко минути, докато се позачерви. Слагам го в тава, поръ­свам го със сол, чер пипер и тимиан или розмарин. Сип­вам 1/4 ч. ч. вода, подреждам около месото небелените скилидки чесън и го пека в загрятата фурна 50 мин., като от време на време го поливам със соса. Междувременно обелвам, измивам и подсушавам картофите. После ги на­рязвам на лентички като за пържени картофи. Обръщам месото и го поливам с още малко гореща вода. Подреж­дам наоколо картофите и пека ястието още 45 мин. Кога­то месото е готово, го изваждам в топла чиния за серви­ране. Подреждам около него скилидките чесън и карто­фите и ги посолявам, ако е необходимо. Сипвам малко вино в тавата и я слагам на средно силен огън, като раз­бърквам с дървена лопатка, за да се отдели и смеси добре ароматичният сос, полепнал по дъното. После поливам месото със соса, наръсвам го с магданоз и сервирам.

 Време за приготвяне: около 15 мин.; 4 порции

Продукти

500 г. прясно смляна свинска кайма (от нея ще ста­нат трийсетина кюфтенца)

1  стрък праз лук

2  с. л. бяло вино (японците използуват саке, но това си е техен проблем)

1 ч. л. сол

1  яйце

2  с. л. брашно
олио за фритиране
За соса

8 с. л. вода

2 с. л. бяло вино

2 ч. л. захар

2 с. л. соев сос – виж приложението

4 ч. л. брашно

Предварителна подготовка

Накълцвам ситно праза, смесвам го с каймата, вино­то, брашното, яйцето и солта. Разбърквам много добре. След това вземам с лъжица по малко от каймата и офор­мям с ръка кюфтенца-топчета.

Готвене

Загрявам олиото на средно силен огън и фритирам кюфтенцата 5 мин. Изваждам ги и ги отцеждам от маз­нината. Смесвам внимателно продуктите за соса в тенд­жера на слаб огън. Разбърквам, докато сосът се посгъсти. Добавям и кюфтенцата и продължавам да разбърк­вам, докато се покрият отвсякъде с лъскав сос. Серви­рам ги горещи с ориз.

Време за приготвяне: около 1 час и 30 мин.; 6 порции

Един много оригинален и вкусен вариант на тюрлю-гювеча, в който летните зеленчуци – тиквички, патлад­жани, бамя, зелен фасул и др. – се заместват със зимни.

Продукти

1/2 кг. агнешко (шилешко) месо без кости

З глави лук

З – 4 ск. чесън

4-5 картофа

3-4 моркова

2 стръка праз лук

1 малка глава целина

1  с. л. доматено пюре

2  с. л. масло
1 с. л. олио

3  ч. ч. топла вода
1 и 1/2 ч. л. сол

1 ч. л. вегета или зеленчукова добавка „Деликат“ 1/3 ч. л. лют червен пипер прясно смлян чер пипер

Предварителна подготовка

Нарязвам месото на парчета колкото кибритена ку­тийка. Обелвам картофите, праза, целината и моркови­те и ги нарязвам на едри парчета. Обелвам чесъна. На­рязвам едната глава лук не много ситно, а другите – на едри парчета.

Готвене

Загрявам маслото и олиото в тенджера на средно си­лен огън. Запържвам месото около 10 мин., като след 2 - З мин. добавям към него нарязаната глава лук. Доба­вям доматеното пюре, водата и всички подправки, по­кривам тенджерата с капак и оставям месото да къкри на тих огън 50 – 60 мин., докато омекне. Слагам и всич­ки зеленчуци без картофите, разбърквам и отново по­кривам тенджерата с капак. След 5 мин. добавям и кар­тофите и оставям манджата да къкри още 20-25 мин. покрита, докато омекнат всички зеленчуци. Сервирам я гореща.